Смотреть в глаза

Смотреть в глаза Владелец всемирно известной международной сети кофеен Coffeeshop Company Рейнхольд Шэрф не любит никого копировать. Ему это скучно. Он и сам креативщик и мечтатель, и компанию обогащает подобными себе сотрудниками: «Это важно для бизнеса, мир невозможно изменить без креативных людей». Мир он меняет с помощью вкусного кофе.

В основу концепции кофеен Рейнхольд Шэрф заложил традиционные европейские культуру потребления кофе и стиль обслуживания, совместив их с концепцией американского кафе: высокое качество зерна, совершенное оборудование, современный интерьер.

Coffeeshop Company основана в 1999 году в Вене, городе истинных ценителей напитка. С 2001 года компания входит в группу Scharf, имеющую полувековой опыт производства лучших запатентованных кофемашин в мире. Их создавал отец Рейнхольда Александр Шэрф. Сегодня сеть кофеен насчитывает более 250 точек в трех десятках стран: Германии, Турции, Египте, Чехии, Польше, Китае, США. В России первая кофейня появилась в 2008 году в Санкт-Петербурге, сейчас работает около 40. Владелец российской мастер-франшизы - питерская компания «Кофе Сэт». Помимо северной столицы и Москвы, «кофешопы» работают в Екатеринбурге, Уфе, Перми, Краснодаре и Архангельске. Недавно Рейнхольд, часто путешествующий по своей сети, побывал в Екатеринбурге и рассказал «Э-У», как и чем он наполняет каждую чашечку кофе.

Сделай паузу

- Рейнхольд, как приживается кофейный сегмент на рынке франшиз?

- Похоже, россияне ожидали того стиля жизни, который мы передаем через наши кофейни: они хотят хорошего обслуживания, хотят обсуждать что-то за чашкой кофе. Соединивший всех и вся цифровой мир, айфоны и айподы, социальные сети обернулись изъяном: людям недостает личного общения, когда чувствуешь реакцию собеседника, смотришь ему в глаза. Кофейня и есть такого рода система коммуникаций «как раньше», как 100 лет назад. С психологической точки зрения очень важно создавать в кофейнях именно такую атмосферу. Открыв сотни точек по миру, я остаюсь этому верен. И счастлив видеть, что молодым, взращенным на электронном, цифровом, нравится приходить в наши кофейни. Они позволяют себе сделать паузу, переключиться на 10 - 12 минут праздника задушевности, спокойствия и комфорта. Именно таков наш концепт: создать своего рода мир в мире, международный, межкультурный. Главное, вы чувствуете себя хорошо и свободно в этой атмосфере.
Я часто посещаю свои кофейни - общаюсь с сотрудниками. Большинство из них молоды, и самое важное - научить их быть позитивными, дружелюбными с посетителями. То есть следовать философии компании. Сейчас у нас 3200 таких сотрудников. Спросите меня: ты сумасшедший? Я отвечу: да. Моей мечтой было обучать людей дружелюбию, когда я создал этот концепт в 1999 году. Именно для этого я организовал в 2005 году обучающий центр Хаус Вена, инвестиции в который составили 12 млн евро. Моя цель - не просто быстрое развитие компании. Качество бренда обеспечивается качественным обучением. Мы планируем обучить 3 тысячи молодых россиян.

Кстати, кофешопы - не самый крупный мой бизнес, основной - кофейный. Coffeeshop Company - не самая большая компания в мире, но в первой десятке франчайзинговых концептов Европы. Мы верим в то, что делаем, и у нас собственный взгляд на рынок.

- Сколько у вас франшиз в Екатеринбурге сейчас и будет в перспективе?

- Сейчас здесь четыре кофейни. Наша компания не ориентирована стать крупнейшей сетью в регионе, но стремится делать все качественно, наилучшим образом. Это последовательный продолжительный процесс. Мы не хотим прыгать от одного парт­нера к другому, терять свою философию и размазывать ее по всем желающим. Скорее, мы будем развивать сеть с ограниченным количеством людей, но которые заинтересованы эту философию выдержать. В ближайшие 4 - 6 лет планируем расширить наше присутствие здесь еще на 4 - 10 кофеен.

- Всякий ли желающий приобрести франшизу получит ее?

- Нет, конечно, есть отбор.

- Какие качества учитываются? Достаточно ли просто иметь деньги?

- Мне неинтересно работать с партнером, который просто хочет вложить деньги. Мне важно, во что он верит, какая у него философия, нравится ли ему общаться с людьми. кофейня - это центр коммуникаций. Если вы не любите этим заниматься, вы не получите франшизу.

- Нужен ли вам креативный франчайзи либо он должен просто выдерживать формат?

- У франчайзингового партнера нет отличий - мы все команда, вместе плотно работаем. Конечно, у нас есть правила, но внутри команды мы открыты к людям. Если франчайзинговый партнер приносит хорошую идею, и это действительно полезно для бизнеса, примем ее. Мы по своей природе эволюционные, у нас всегда много идей, некоторые приходят от партнеров. Чем больше становится компания, тем больше внутри нее устанавливается взаимодействий, обменов знаниями, и они делают ее сильнее. И в то же время мы не открытая акционерная компания, которая заинтересована просто в глобальном росте, размножении.

Не зеркаль

- Сколько денег требуется, чтобы открыть кофейню?

- В ресторанном бизнесе инвестиции рассчитываются в основном исходя из количества квадратных метров. В среднем, чтобы запустить кофейню, нужно 9 млн рублей: заполнить ее мебелью, техникой и так далее. А система франчайзинга дает вам ответ на вопрос, как заниматься этим бизнесом. Несмотря на то, что мы профессионалы, признаем, что бывали и ошибки. От них мы предостерегаем наших партнеров-франчайзи, в их распоряжении весь наш опыт, который умножается с каждой новой кофейней. Платежи по франчайзингу - паушальный взнос, роялти: это минимальные вложения против возможности получить такой опыт ведения бизнеса. Наработать собственный обойдется гораздо дороже.

Некоторые начинающие предприниматели ошибочно думают, что нашу кофейню можно запросто скопировать, отзеркалить и запустить свой бизнес. Просто повторить картинку, не имея знаний и опыта, невозможно. Требуется обучение и еще раз обучение. Передача бизнес-опыта - это последовательный продолжительный путь. Если вы новичок и упорно хотите открыть свою кофейню, приготовьтесь месяцами стоять за барной стойкой для того, чтобы понять этот бизнес изнутри. А также к тому, что через полгода все, что вы старательно скопировали сегодня, изменится, и нужно будет делать что-то другое.

- Что именно меняется? Что нужно улавливать за барной стойкой?

- Чутко улавливать веяния, настроения и готовить ответ - новации. Например, я знаю, через месяц в ассортимент придет новая шоколадная линия. В прошлом сезоне была чайная. Каждый квартал мы обновляем меню сезонными предложениями.

- Какова доходность, срок окупаемости средней кофейни в Екатеринбурге, в России?

- Это зависит от многих факторов - помещения, проходимости, прочего. Бывает, уже в первый месяц заведение становится прибыльным и вы возвращаете свои инвестиции за 2 - 2,5 года. Но если у вас хорошее помещение и вы делаете все правильно, концентрируетесь на качестве обслуживания, на хорошей атмосфере, в принципе прибыль должна появиться не позднее чем через восемь месяцев работы. Некоторые заведения работают довольно долгое время над тем, чтобы вернуть затраты и лет через десять превращаются в успешный бизнес.

- Вопрос логистики: как обеспечивается франчайзи в Екатеринбурге?

- Наша основная логистика построена на той продукции, которая имеет довольно длительный срок годности и не требует каких-то специальных условий, 70% продукции в наших кафе всех стран одинаковы. А 30% продуктов можно выбирать локально. Рецептуры мы стараемся выдержать везде одинаковые. Но также учитываем региональные особенности и адаптируем меню под них, это позволено, включаем это в наш опыт.

Основу кофейной карты составляет раздел «Кофе и кофейные коктейли» - девять позиций кофе, которые обязаны быть в меню каждой точки сети по всему миру: эспрессо, эспрессо маккиато, эспрессо кон пана, кофе американо, кофе латте, капучино, черный и белый моккачино, бариста кофе. Ассортимент чая и холодных кофейных напитков может варьироваться в зависимости от сезона и особенностей каждой точки, но должен быть одобрен штаб-квартирой в Австрии.

- Строги ли требования к дизайну кофейни?

- В большей степени да. Дизайн создает атмосферу, в которой все точно выверено, работает на то, на что ваш организм реагирует. В первую очередь мы должны дать людям позитивные ощущения: через цвет, аромат и прочее. Например, мы используем только определенные цвета и форму кресел, диванов, подушек.

Из девственников в профессионалы

- Какие инструменты поддержки использует компания для начинающих франчайзи в России?

- Молодые предприниматели не всегда имеют достаточно денег. И не во всех странах оказывают действительно серьезную помощь франчайзинговым проектам, помогают предпринимателям с хорошей энергией стать инвесторами, собственниками бизнеса. Так что мы планируем взаимодействовать с банками, чтобы желающим легче было получить кредит под конкретный франчайзинговый проект.

Если вы девственник в ресторанном бизнесе, за 6 - 8 недель мы можем сделать вас профессионалом, вы пройдете у нас полную систему обучения. Чаще всего получением франшизы интересуются как раз непрофессионалы. Это не страшно. Единственное, что нужно для успеха, это страсть к кофе и любовь к людям.

- Почему в России у Coffeeshop Company больше всего кофеен - 45?

- Это так, например, в Германии у нас всего 35 кофеен, там делаем упор на развитие других проектов: открыли 900 пекарен, на немецком рынке они больше востребованы. А в России - кофейни, к тому же рынок франшиз развивается очень динамично. Наша стратегия - в течение десяти лет открыть здесь 280 кофеен.

- Средний чек в Европе отличается от среднего чека в России?

- В России чек больше: российские гости сидят в кафе дольше, поэтому больше съедают и выпивают.

- Ценовой сегмент, в котором работают кофейни?

- Выше среднего: это естественно для бренда, который позиционируется на качестве. Цены зависят от региона России. В Екатеринбурге примерно как в Европе, в Москве - дороже.

- Чем вы отличаетесь от других компаний? Кого считаете конкурентом на российском рынке?

- По всему, что мы делаем в нашем бизнесе, мы и отличаемся от других. Если же сравнивать известность брендов, не погружаясь в детали, в России присутствует много сетей. Но, честно говоря, у нас по большому счету нет времени, чтобы оценивать других, заострять на них внимание.

Наша сила, конкурентное преимущество основывается не на слабости других. Мне не интересно, что они делают, что у них можно скопировать. Я сам создаю новации на рынке. Мы со страстью работаем над постоянным повышением качества нашего продукта, наращивая наши знания о нем. Когда у нас что-то копируют, я горжусь этим. Но пока они это делают, у меня непременно появится что-нибудь новое, креативное, и я опять на шаг впереди. Я бы не получил удовольствия от копирования чужих наработок, мне это неинтересно. Я мечтатель, хочу делать то, что людей удивит. В компании предпочитаю работать с креативными сотрудниками, это важно для бизнеса: мир невозможно изменить без креативных людей.

Дорогие ощущения

- Вы много инвестируете в науку. Это отражается на качестве продукта?

- Для этого все и делается. В первую очередь наши ученые работают над кофе, и, смею утверждать, содержимое нашего напитка наилучшим образом подходит для организма человека. Мы изучили 4 тысячи сортов, знаем о кофе все и стремимся к тому, чтобы в кофейную чашечку попадали самые полезные его составляющие. Мой сын тоже в бизнесе, он отвечает за кофейные плантации. Самое главное - купить правильный кофе, выбрать его на плантации. Очень важен метод и время сбора кофейных зерен, затем условия ферментации. Процесс первой ферментации определяет вкус кофе. Как кофе хранится, при какой температуре и влажности, как он должен быть обжарен (знаем все о каждом из ста методов обжарки), как его упаковывать - все это очень важно. А далее - каким образом составлять купаж сортов, которые подходят друг другу, как кофе должен быть помолот (тоже много методов), и, наконец, как кофе должен быть приготовлен с помощью кофемашины.
Оптимальные условия выращивания кофе - горные тропики на высоте от 900 до 2000 м над уровнем моря. Например, 100-процентная высокогорная арабика произрастает на высоте от 1200 м над уровнем моря на плантациях Гватемалы, Колумбии, Коста-Рики. Она считается наиболее качественной. К сожалению, большинство кофеен используют кофейные смеси с добавлением робусты, что удешевляет стоимость, но снижает качество напитка. Именно по этим причинам в своих кофейнях мы использует только 100% высокогорную арабику. Она поставляется в Австрию на собственный завод в окрестностях Вены, где кофе подвергают длительной роторной обжарке. Отсюда его доставляют во все точки сети. В каждой кофейне установлено фирменное оборудование, в том числе фильтры воды и поршневые кофемашины - гордость компании.
Мой отец разрабатывал и производил кофемашины, в частности для кофе эспрессо. Он запатентовал способ экстракции кофе, ориентированный на то, чтобы получить меньше кислоты в чашечку. Это позволяет людям пить кофе без проблем для желудка. Посмотрите на меня, я пью по 20 чашек эспрессо в день. Но не могу выпить ни одной чашки плохого кофе. Потому что мой желудок и язык очень чувствительны. Если употреблять хорошие продукты, организм запоминает качество.

С учетом того, что по всему миру качество воды разное, а 93% в кофе это вода, часть научных изысканий была посвящена получению технологии фильтрации. Два года назад в сети запустили проект по качеству воды: как изменить ее молекулярную структуру, чтобы улучшить экстрактивность кофе. Вода в наших кофемашинах повсеместно позволяет получать кофе правильной экстракции. Добиваемся этого и за счет совершенствования кофемашин.

Стараемся сделать внутри кофейни воздух свежее, чем вне ее. Появляются новые рецептуры кофе и новые запахи. Поскольку мы в принципе работаем с миром нейроорганолептическим, нужно обладать знаниями и в этой области: как, придя в кофейню, человек может удовлетворить все пять чувств. То есть постоянно ведем мультичувствительный маркетинг. В кофейне должен быть запах кофе, который стимулирует ощущение, что вам хорошо. И все, что вы трогаете руками, тоже должно давать вам некие замечательные ощущения. Понимаете, о чем я говорю?
Ради ваших замечательных ощущений мы постоянно инвестируем в научные разработки в разных областях. Даже самый умный предприниматель в одиночку не сможет конкурировать против такой умудренной опытом команды. Как самый талантливый футболист не может выиграть матч один. Мы - компания со множеством ноу-хау, развиваем в бизнесе такие вещи, которых на рынке еще не существует. И в Европе мы одна из известнейших команд: я даже получил приз за личный вклад в кофейную индустрию.

- Это отразилось на развитии бизнеса: лучший кофе лучше продается?

- С ростом нашей сети растет и потребление напитка. Постоянные посетители пьют все больше «правильного» кофе, потому что он им нравится.

Партнер проекта:
Райффайзен банк 

 

Комментарии

Материалы по теме

Второе пришествие

36,6 шага от центра

Золотой дождь

Правила масштабирования

Рукой подать

72,1% ТС «Незабудка» продадут совладельцы компании

 

comments powered by Disqus